如何成为一名米其林星级餐厅的厨师？

最近有点空，尝试把以前的答案修改完善起来。

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本文内容采访自我的一位朋友：主厨，博古斯毕业生，曾在巴黎数家米其林餐厅任职。

去到米其林餐厅厨房工作而非成为主厨，一般两种途径：

• 法国著名厨师学校厨师专业毕业。
  
• 法国业内认可的厨艺学院有博古斯和Ferrandi等。全日制厨师专业（三年）要比甜点厨师专业（两年）含金量高的多。
  
• 毕业后，如果觉得自己有天赋（对厨师来说很重要，像是音乐家的天赋要先决于勤奋一样），又了解到这份工作会很吃苦（做厨师确实很辛苦），就可以比较容易地进入米其林餐厅工作。欧洲的米其林工作圈就象校友会，校友圈、名校之类的情况，和其它行业一样。
  
• 毕业生也有许多是觉得自己吃不了这碗饭改行的。和其它专业一样。进入厨房后从基础做起。出色的，在基础岗位待得时间短些。不出色的，就会被骂，不升职，骂到改行。
• 然后你就会在厨房里升职。这其实和任何一份工作一样。
• 但是你会升到主厨吗？有可能，但很少。一般是在一些酒店做的米其林餐厅，会有机会，但也要经过严格的米其林考验。如果是Alain Ducasse这样以名厨为灵魂的餐厅，是不可能的。

• 非名校毕业，投简历。
  
• 人家要不要你来面试，看工作经验。
• 完全没有专业知识的肯定不要。和找任何一种工作差不多，只不过厨房不会要白纸一张的人，培训成本高到没有必要。

如何成为米其林餐厅的主厨。

• 以欧洲餐厅而论，一般情况下是以下几步：
• 首先，有人请你在米其林出指南的城市担任一间餐厅的主厨，或者你自己开设一家餐厅。往往可能是你已经在业界里做出名气了，想象一下其它领域的职场就会明白，尤其是厨师界圈子很小，有才华有能够成名的特质总是不会怀才不遇的，兢兢业业做好这家餐厅，打响你的大厨招牌。
• 升职到某家非星餐厅的主厨，兢兢业业做好这家餐厅，打响你的大厨招牌。
• 最后，才是想办法把你的餐厅评为米其林餐厅。
• 你很难通过应聘成为某家已有米其林星号餐厅的主厨。通过升职可以吗？少见，也不是没有可能。前面也已经说过。
• 换了主厨的餐厅会被米其林指南重新考验，很可能就此摘星，但也可能保留。比如著名的Gordon Ramsay，曾经因为财务困难把他的餐厅脱手，但这间餐厅仍被获准使用他的名号，米其林在新一年的指南里也仍然保留了星级。
• 三星餐厅的灵魂是主厨，或者是那种被评上星很多年的家族，业界说来的确很难换主厨。

• 米其林指南是一年一更新的。一家米其林星级餐厅可能失去它的星。那样的话，这位厨师也不再是米其林餐厅的主厨了。
  

在法国厨师界，在米其林体系之外，有一个很高的荣誉是获得M.O.F称号。米其林是只针对餐厅的，打M.O.F招牌的可以是甜点店、巧克力店、芝士店，屠宰有M.O.F，甚至建筑工人也有的。但拿到M.O.F头衔的变现能力，应该说是餐饮界的比较强。

• M.O.F的全称是Meilleur Ouvrier de France，“法国最佳手工业者”。厨师和甜品主厨都可以单独参加评选。如果你知道一间米其林餐厅的主厨同时是位M.O.F，那是真正值得一去的，比如Joël Robuchon。
  
• M.O.F最后是由时任法国总统颁奖的，获选的主厨会得到一条红白蓝国旗色的厨师服领子。像这样，仍然是Joël Robuchon先生（他长得好象汉尼拔啊）：

  

• M.O.F年年有，还会比拼一下说新评出的更值钱。但总的来说还是稀有。只要打M.O.F主厨旗号的，无论是餐厅还是甜点店，在法国都被认为品质一流有保证。

荣誉全都归于我的朋友。

如果文章内容有错疏，责任必定在我没有领会明白。

以下来自我。

评价一间好餐馆最重要的标准是稳定。

如果要长期把一间餐馆的食物水平维持在一个很高的水准上，是非常难的。

米其林星级餐厅的主厨不仅是厨房的艺术家，也是管理上的科学家。非常值得尊敬。

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