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对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，他的分类有：头曲、特曲、二曲，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

随便逛逛超市的酒水区，什么泸州老窖特曲、头曲、精致二曲，郎牌特曲，兰陵大曲，枝江大曲……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多，可是，爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗？这么多“X曲”酒究竟是依照什么标准划分的？

对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，他的分类有：特曲、头曲、大曲、二曲酒，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒;特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精;接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

想要知道它们之间的区别，首先来解一下酒曲的知识吧！

酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢？酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

常见的有泸州老窖特曲、头曲、郎牌特曲，沱牌特曲等等。

曲是什么意思？

曲指的是酒曲，利用白米或小麦经过强烈蒸煮，然后移植入曲霉的分生孢子，再保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即为酒精。

简单点说，酒曲是酒之母，粮食是酒的原料，而酒曲就是产生酒的催化剂。曲酒有三个不同的阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；较后是产香期，生成酯类及芳香族化合物等。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于发酵不同的酒：

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。

2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

4、大曲：用于白酒的酿造。

5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲，是目前中国白酒生产的主要生产法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。

既然我们知道了“曲”是什么意思，那么特曲、头曲、二曲是什么意思呢

对于“各种曲”有两种说法

1、蒸馏分级

按蒸馏时接酒时间先后命名

蒸馏出来的酒，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。其中规定特曲储存三年，头曲储存一年，二曲储存半年。这种名也叫做量质定级，从储存的时间上看，就能看出优劣势了。

2、酒曲分级

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲是“特曲”，其后依次是“头曲”、“二曲”等。

而在改革开放前很长的一段时间里，一些酒厂就是用酒曲的等级直接来命名白酒，例如泸州老窖特曲，郎牌特曲等，并一直沿用至今。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照蒸馏分级，还是酒曲分级，其实都是按照质量来分级，特曲好于头曲，头曲好于二曲。实际上特曲、头曲、二曲都是大曲酒。一般名优白酒都是利用大曲酿造法，如五粮液、茅台酒等。酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。因此你也可以理解特曲酒为，特级的大曲酒。

各曲酒之间的区别：

特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

头曲、二曲等：是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

现在的白酒市场，各种劣质酒横行，添加的各种香精，闻着像那回事，喝下去又是另外一回事了，十几块的一瓶粮食酒，真的是粮食的成本都不够。

现在所有的白酒几乎都号称是纯粮食酿造，用最好的大曲，真正的好酒说不多也不多，说少也不少，关键是大家没有好的渠道可以找到。

作为一个在茅台镇资深白酒行业的从业者，全身心致力于让更多酒友喝上绿色健康的纯粮食酿造的酒。虽然一个人的力量是有限的，但是我会始终坚持自己的信念走下去，不忘初心，方得始终。

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